• Restaurant Nokka. Photo: Royal Ravintolat
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Herbsternte

Wenn der Herbst beginnt, bieten die finnische Natur am meisten und macht so den September zur Hochsaison der Köche. Die Zutaten werden auf Feldern und in den Wäldern geerntet, sowie aus den Seen und dem Meer geangelt. Ari Ruoho, Chefkoch im Restaurant Nokka, sucht die besten saisonalen Zutaten aus, um das beliebte Helsinki-Menü und andere Köstlichkeiten zu kreieren.

Ari Ruoho liebt Fische: Plötze, Barsche, Zander, Hecht, Hering, Brassen – er mag sie alle.

"Generell wähle ich immer den Fisch der Saison; Hering verwende ich aber das ganze Jahr hindurch", erzählt uns Ari.

Das Angeln in der Natur verschafft dem Chefkoch in seiner Freizeit eine Abwechslung zum Alltag in der Küche. Ari liebt es, seine Zeit auf dem Meer zu verbringen und genau deshalb hat ihn der sich verschlechternde Zustand der Ostsee zum Handeln angespornt. Er hat eine Kampagne zum Schutz der Ostsee ins Leben gerufen und ist der Bürgerinitiative der Ostsee beigetreten.

"Ein Restaurant kann so viel mehr sein als nur ein Ort zum Essen. Unser Restaurant bietet ein weitreichendes Netzwerk, diese Art von Kooperation hat bisher gefehlt. Ich habe bemerkt, dass die Gäste bereit sind, für den guten Zweck ein wenig Geld zu spenden", sagt Ari

Nokka ist das einzige Restaurant, das momentan bei der Kampagne der Bürgerinitiative der Ostsee mitwirkt.

"Die Umwelt ist extrem wichtig für uns. Ein Restaurant kann auch etwas bewegen. Jedes Restaurant hat seine eigene Geschichte zu erzählen und unsere hat definitiv Substanz - und das bietet noch jede Menge Gesprächsstoff!"

Jeden Tag erzählt er den Gästen von Nokkas Tätigkeiten und das sogar auf verschiedenen Sprachen.

"Einheimisches Essen, Naturkost und Kleinerzeuger sind wesentliche Bestandteile der finnischen Küche. Wir arbeiten nach ethischen Grundsätzen und nutzen die Zutaten bestmöglich, sodass der Gast versteht, was er isst", beschreibt Ari.

Einkaufen von Zutaten bei vertrauenswürdigen Anbietern

Nokka bedient ungefähr tausend Gäste pro Monat, deshalb müssen die Zutaten, die verwendet werden, der Nachfrage gerecht werden. Ari Ruoho muss flexibel sein, was die Verfügbarkeit der Produkte angeht. Zum Beispiel können die Pilze, die er verwendet, zwischen Rotkappen, Pfifferlingen und Herbsttrompeten wechseln.

"Im Herbst konservieren wir das Essen. Diese Vorgehensweise verbreitet sich allmählich in den Restaurants. Zum Beispiel legen wir Kürbisse für den Winter ein und konservieren hundert Kilo Pfifferlinge sowie grüne Tomaten."

Die grünen Tomaten werden zu Chutney verarbeitet und sind zugleich ein Beispiel für das grüne Denken des Restaurants; sie sind Überbleibsel aus dem Gewächshaus, da sie bis zum Zeitpunkt der Ernte nicht genug gereift sind.

Eine der Stärken Nokkas ist die enge Beziehung mit den Anbietern.

"Wir fördern nachhaltige Beziehungen zum Vorteil beider Seiten. Letztendlich ist es dann aber der Kunde, der am meisten profitiert", fügt Ari hinzu.

Den Winter über hält Nokka auch Honigwaben. Ari verlangt jede Menge von seinen Stammlieferanten, aber er ist genauso bereit, ihnen dabei zu helfen, ihre Produkte zu entwickeln, sodass beide Seiten daraus Nutzen ziehen. Zum Beispiel hat er einen heimischen Landwirt davon überzeugt, eine Art Schalotten anzupflanzen, damit er sie immer frisch bekommen kann.

Text: Mariaana Nelimarkka