• Blinis im Lasipalatsi. Photo: Sampsa Parnanen/Ampeeri Filmi
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Im Januar ist Blinis-Saison!

Blinis und Fischrogen lassen Ihnen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Die bekannten Blinis-Wochen gehören schon seit über einem Jahrzehnt zum Winter in Helsinki. Ihren Ursprung haben die dicken, lockeren und krossen Pfannkuchen in Russland. In lokalen Restaurants werden sie frisch und schnell den sehnlich wartenden Kunden serviert.

Die Saison für Blinis begann zur gleichen Zeit und mehr oder weniger aus den gleichen Gründen wie das Helsinki-Menü, das 2000 zum ersten Mal von lokalen Köchen angeboten wurde. Die Idee dahinter war, saisonale Geschmäcker und Zutaten zu betonen, die in den letzten Jahren kaum noch genutzt wurden. Im Lasipalatsi und anderen Restaurants in Helsinki stehen die leckeren Pfannkuchen während der dunklen Winterzeit auf der Menükarte.

"Blinis verleihen dem Essen besonders am Jahresanfang eine festliche Note. Sie sind perfekt für die kalten Wintermonate", sagt Petri Simonen, Küchenchef des Lasipalatsi.

Bereits seit 2006 bereitet Simonen in der Nachweihnachtszeit Blinis zu. Alles beginnt mit der richtigen Teigzubereitung.

"Ich bereite den Teig schon eine Woche vorher zu. Vor allem, wenn man Hefe benutzt, verhält sich der Teig immer anders – er wird zur lebenden Masse. Deshalb ist es wichtig, den Teig gründlich zu testen bevor die Saison losgeht", erklärt Petri.

Der perfekte Blini sollte einige Zentimeter dick sein, im Inneren leicht und locker und von außen goldfarben und knusprig. Das ist nur möglich, wenn der Teig in Ruhe aufgehen kann. Dazu muss er in relativ kalter Umgebung mindestens zwei Tage stehen. Bei der Gärung entsteht Alkohol, der sich im Teig zu Gluten spaltet, was zu einem sehr ausgeglichenen Ergebnis führt.

"Wenn wir den Teig über einen längeren Zeitraum nutzen, müssen wir ab und an ein wenig Zucker hinzugeben. Auf den Teig Acht zu geben ist wie auf Kinder aufzupassen! Der Zucker sorgt für die optimale Farbe und Knusprigkeit", verrät Petri.

Perfekte Blinis auf jedem Teller

Petri gesteht, dass keine andere Art des Kochens so viel Feingefühl wie das Braten von Blinis verlangt.

"Die perfekten Blinis zu machen ist ein echter Balanceakt, der eine Menge gutes Handwerk benötigt. Auch von den Kellnern wird viel abverlangt – die Blinis müssen stets heiß auf dem Teller des Restaurantbesuchers serviert werden. Die Kellner verlassen die Küche immer mit vollen Servierplatten und verschwinden dann nach einem schnellen Wirbel im Restaurant!"

Der Küchenchef ist vom Servicelevel beeindruckt, das von einer Vorspeisenküche verlangt wird.

"Es ist wichtig immer im Rhythmus zu bleiben. Frische Blinis werden ununterbrochen gebraten; wir warten nicht auf Bestellungen, sondern servieren die Blinis, sobald sie fertig sind – und so schnell werden sie auch wieder aufgegessen."

Nach Petri sollte der perfekte Blini groß, dick und in einer gusseisernen Blini-Pfanne gebraten sein. Sobald die Pfanne heiß ist, benötigt der Pfannkuchen acht Minuten bis er fertig ist. Das Geheimnis der schönen goldfarbenen Oberfläche ist Butterschmalz. Fertige Blinis sollten nicht länger als wenige Minuten neben dem Herd stehen. Während der Hochsaison werden um die 300 Blinis pro Tag gebraten.

"Unser Ziel ist es, unseren Kunden laufend frische Blinis anzubieten. Man muss gut aufpassen, um das Level von Dicke und Knusprigkeit halten zu können", sagt Petri.

Text: Mariaana Nelimarkka


Aktualisiert 5.1.2017