• Restaurant Juuri. Photo: Riitta Sourander
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  • Juuri shop. Photo: Riitta Sourander
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Design District: Essen, Trinken, Fröhlich sein

Der Gastronom Ilja Björs vom Restaurant Juuri ist ein Kreativmensch, der gerne mal barfuß unterwegs ist. Er ist einer der Gründer des Design District in Helsinki und kennt das Viertel besser als jeder andere.

Für Ilja ist Essen schon immer mehr gewesen als einfach nur Nahrung. Um das zu beweisen versorgte er eine ganze Marimekko-Fabrik mit lokalen Lebensmitteln und zeigte, was finnische Tapas alles zu bieten haben. Als Pionier und Food-Guide ist er überzeugt von Helsinkis lokalen Geschmäckern und Geschichten, die die Stadt zu erzählen hat. Im Sommer 2013 kreierte er  für das Helsinki-Festival im August als Hauptgastronom neue kulinarische Erfahrungen.

Das Restaurant Juuri eröffnete vor zehn Jahren: "Unser Konzept ist einfach, und immer noch dasselbe – wir kochen mit lokalen Zutaten und zaubern daraus Überraschungen. Wir identifizieren uns mit der Idee des typisch finnischen Essens, ändern Altbewährtes aber gerne etwas ab und machen es noch leckerer."

Ilja und sein Partner beanspruchten das Nordic Food-Manifest schon für sich, bevor der Begriff überhaupt geboren wurde. Jetzt schreibt er alle seine Rezepte aus den Anfängen des Restaurants Juuri auf und veröffentlicht sie nächstes Jahr.

Ilja glaubt, dass eine gute Idee aus Originalität, Skalierbarkeit und Konsistenz besteht. Juuri ist ein gutes Beispiel für eine kreative Denkweise – das Restaurant führt ein Delikatessengeschäft und eine Weinbar nebenan sowie seit kurzem auch eine Bäckerei – und bleibt seinem Konzept  und den lokalen Produkten treu.

Die lokale Erntezeit ist von Mai bis August und laut Ilja gibt es keine andere Saison: "Die hellen Sommermonate mag ich am liebsten, sie bringen einen intensiven, aber dennoch leichten und frischen Geschmack auf den Tisch. Nichts schlägt frischen knusprigen Spargel – vorbereitet und genossen in einer Outdoor-Küche."

Obwohl Ilja seine Sommer auf einer Insel verbringt, gesundes Essen genießt und mit einem Ruderboot innerhalb von 30 Minuten in Helsinki ist, hat er noch Zeit für die Suche nach neuen Zutaten: "In den Wäldern gibt es ganz hervorragende Zutaten, z.B. Sprossen und Pilze, die jedermann umsonst sammeln kann. Ich sollte noch mehr von meinen Kindern lernen."

Seit August 2011 gibt es eine frei zugängliche Online-Karte mit einer Auflistung von essbaren Früchten, Beeren und Nüssen in der Region Helsinki. Einer der beliebtesten Apfelbäume ist in der Nähe des Hundeparks Eira am Meer zu finden. Jeder darf hier Äpfel pflücken. Im letzen Jahr verschenkten viele Geschäfte und Studios im Design District Äpfel – denn es wäre viel zu schade, wenn das knackige Obst verfaulen würde.

Juuri liegt mitten im Herzen des Design District auf der Korkeavuorenkatu und schafft zusammen mit den benachbarten, neu eröffneten Restaurants SPIS und Pastis eine Oase für erstklassiges Essen. Gemütliche Cafés, Delikatessenläden, Bistros, Bars, Küchenläden und Biolebensmittelgeschäfte tummeln sich die Straße rauf und runter.

Typisch für das Feinschmäcker-Viertel sind kleine Essensläden und Markthallen mit lokalen Zutaten, vor allem mit viel Fisch, da die Stadt direkt am Meer liegt. Laut Ilja sind die Fisch-Restaurants für einen Unterschied in den örtlichen Trinkgewohnheiten verantwortlich, da in den letzten 20 Jahren die europäische Weinkultur in Helsinki Einzug gehalten hat. Bier ist beliebter als je zuvor, viele unabhängige Brauereien sind in Geschäften, Bars und Restaurants vertreten, es gibt vermehrt Veranstaltungen und Bier-Verkostungen.

Auch nordische Aromen haben ihren Weg in Helsinkis Trinkkultur gefunden. Im Latva werden solche Getränke serviert, zum Beispiel gibt es hier Drinks mit Rote Beete, Brennnessel- oder Birkenblättern. Sie bekommen aber auch finnisches Bier und Cider, produziert von unabhängigen Herstellern wie Malmgårds – weniger als fünfzig Kilometer entfernt.

Für Ilja lassen sich Essen und Trinken nicht trennen. Das einzige, was er in Helsinki vermisst, sind kleine, gemütliche und persönliche Weinläden und längere Öffnungszeiten für die Außenbereiche von Cafés und Bars. Bei einem Glass Wein mit Freunden im Latvia und der Aussicht auf die wunderschöne Silhouette seiner Heimatstadt in einer lauen Augustnacht lässt sich diese Vorstellung immerhin annähernd umsetzen.

Mit einem typischen Gericht aus Helsinki bringt Ilja uns zurück in die Komfort-Küche der 70er Jahre und erinnert uns an den Geschmack finnischer Frikadellen aus der Kindheit.

Für viele sind die Fleischbällchen schwedisch, aber Ilja erklärt uns den Unterschied: „In den finnischen Bällchen sind kleine Brotstückchen und Eier und in den schwedischen wird Sahne verwendet.“ Für Ilja kommt es beim Essen vor allem auf die alltäglichen Gerichte an –  die sollten nämlich immer lecker, frisch und nachhaltig sein.

Text von Milla Visuri

Lesen Sie auch:

Einführung: Geschichten aus dem Design District Helsinki

Teil 1: Finnish Design Museum 140 Years – a Bright Future Ahead (eng.)

Teil 2: Architecture For All (eng.)

Teil 3: Essen, Trinken, Fröhlich sein

Teil 4: Street fashion, skateboarding and scissors (eng.)