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Helsinki la Délicieuse

Helsinki est devenue en peu de temps un foyer de bonne cuisine. La «nouvelle cuisine nordique» a conquis les assiettes des restaurants de la ville et remplit les salles de petits restaurants dirigés par des maîtres queux.

De nouvelles perspectives sont aussi offertes dans le domaine avec les restaurants pop-up de la Journée des restaurants, qui poussent comme des champignons quatre fois par an, et les événements de l’oasis culinaire Teurastamo où l’art de la table se célèbre sous des signes nouveaux.

Taste of Helsinki réunira une fois de plus les meilleurs restaurants et les gourmets en juin. Et l’on tombera sur une cuisine pop-up à tous les coins de rue!

Une alimentation de proximité qui interpelle vraiment les Helsinkiens

La seule zone métropolitaine du pays n’est pas elle-même un productrice alimentaire ; mais en prônant la proximité, la cuisine du Nord ne compte pas les kilomètres. Forts du droit de la capitale, nos chefs prélèvent les meilleurs morceaux de Finlande et en créent des plats pleinement représentatifs de la saison. Dans les restaurants HelsinkiMenu , ces mets sont aisément reconnaissables – vérifiez par exemple le bestseller de Ravintola Nokka!

Tandis que les habitants s’enthousiasment de plus en plus pour un potager urbain d’un nouveau genre, la culture en sac, de nombreux restaurants ont leur agriculteur attitré, avec lequel ils conviennent des plantes à cultiver et dont la récolte se trouve métamorphosée en plats mettant l’accent sur la matière première et sa pureté. Le premier grand succès du restaurant étoilé Michelin parmi les plus récents de la ville, Ravintola Ask, a été un carpaccio de navet et chou-navet cultivés à Muijalanniitty appelé Juuri. Une force brute s’exprime aussi dans le céleri-rave d’Ask, que le chef Filip Langhoff sert mariné au bouillon de lavande.

Lors de la saison de croissance, le restaurant bio Chef & Sommelier met l’accent plus sur la proximité que sur la certification de la matière première. La boutique de confiseries du chef Sasu Laukkonen, étoilé Michelin comme Langhoff au printemps 2014, est près du potager d’enseignement de Kumpula, en plein milieu de Helsinki. Une partie des légumes provient de son propre champ situé à Gumbostrand, à Sipoo, la commune voisine.

Des ingrédients simples, des saveurs authentiques

Quand les cuisiniers s’enthousiasment pour les ingrédients simples, les clients peuvent aussi savourer les goûts les plus authentiques. Les procédés de préparation même les plus complexes visent en fin de compte à faire émerger les vraies saveurs. La mise en évidence de celles-ci peut signifier le service des légumes aussi bien à l’état cru que cuits à feu doux jusqu’à toute une demi-journée. Les techniques antérieurement réservées à la viande sont aussi mises à profit par des cuisiniers végétariens en quête de saveurs délicates ; et de nombreux restaurants offrent aussi un menu végétarien. Chef & Sommelier, par exemple, s’est ainsi acquis une large renommée, avec des menus végétariens et végétaliens quotidiens.

La place occupée par les légumes augmente d’une manière générale de plus en plus et nos restaurants étoilés misent aujourd’hui fortement sur la mise en valeur d’ingrédients simples. Sous les doigts du chef de la cuisine de Ravintola Olo, le topinambour prend facilement neuf formes différentes qui aboutissent toutes sur la même assiette !

Dans les restaurants s’impose aussi l’évidence que nos cuisiniers parcourent le monde. Des souvenirs de Stockholm, de Copenhague, d’Oslo et de grandes cités culinaires de renom se changent entre leurs mains en plats personnels aux saveurs pures qui forcent l’habitude.

Des ingrédients de haute qualité aussi pour la cuisine familiale

Le gourmet trouve lui aussi de plus en plus souvent de formidables ingrédients pour la cuisine au foyer. Les marchés couverts, les marchés fermiers Eat & Joy et des boutiques du genre de Anton & Anton vendent aujourd’hui les mêmes ingrédients de haute qualité qui ont en leur temps constitué une exclusivité des cuisiniers de restaurant. Le hareng de la Baltique fumé à froid, le lait cru, les fromages de ferme finlandais longuement mûris, l'agneau des îles d’Aland, par exemple, se trouvent le plus facilement dans les marchés couverts et les petits commerces de Helsinki.

L’arrivée de l’été fait florir les marchés. Un petit déjeuner sur la Place du Marché ou la place Hakaniemi permet d’observer la ville paisiblement, lentement, les sens en éveil. Une virée dans les îles de la rade coupe agréablement la journée – par exemple sur les plages de Pihlajasaari sur les traces du chef de cuisine aux herbes sauvages Sami Tallberg et pour finir à la dégustation d’un saumon fumé sur la terrasse rocheuse du restaurant d’été. L’île de Lonna a été ouverte au public au début de l’été 2014. On peutr y aller soit pique-niquer soit se régaler des mets finement agrémentés d’herbes sauvages du restaurant. Et la meilleure des glaces se savoure lors d’une indolente promenade au soleil couchant sur le bord de mer du parc Kaivopuisto.

Texte: Mariaana Nelimarkka

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