• Villiyrtit. Kuva: Liisa Valonen
Share

Toukokuu on villiruoan paras sesonki

Kevät hiipii Etelä-Suomeen orastavina versoina, hiirenkorvina ja lopulta raikkaana vehreytenä, joka saa villiruokaan hurahtaneen kokin hullaantumaan toukokuuhun. Metsässä miltei kaikki on syötävää, eikä villiyrttien perässä tarvitse lähteä Helsingin rantoja ja polkuja kauemmas, niinpä villiyrttejä pääsee maistelemaan myös helsinkiläisissä ravintoloissa.

Villiruokakokki Sami Tallbergille toukokuu on rakkain kuukausi.

- Kevät on suosikkivuodenaikani. Villikasvien sesongin alku on lupaus jostain uudesta. Kuljen toukokuussa silmät auki, sillä luonto tarjoaa silloin älyttömän rangen erinomaisia raaka-aineita.

Villiruokaan Lontoon-vuosinaan hurahtanut chef kerää kaikki mahdolliset raaka-aineet läheltä. Helsingin rantoja, saaria ja Keskuspuiston polkuja kulkiessaan hän kuulee, miten kasvit versovat.

- Fiilis on ekstaattinen, kun kausi alkaa isomaksaruohosta ja ahosuolaheinästä. Vappuaaton paikkeilla kannattaa etsiä isomaksaruohoa kallioilta.

Heti kauden alussa luonnosta löytää myös nokkosta, vuohenputkea, ketunleipää, litulaukkaa, maahumalaa, kuusenkerkkää, mustaherukan- ja koivunlehtiä, peltokanankaalia sekä voikukkaa.

Kokonainen villi ateria luonnosta

Villiruoka on Tallbergin resepteillä valmistettuna ihan oikeaa, syötävää ruokaa, ei pelkkiä koristeita.

- Villikasviksista voi tehdä mitä vain! Ne toimivat salaattina, lisukkeena, mausteyrtteinä ja jopa pääruokana. Koko ruokalistan voi rakentaa niiden varaan, jos haluaa, Tallberg vakuuttaa.

Nyt puhutaan paljon sesonkiruoasta. Kannattaa nauttia hetkestä, jolloin kutakin raaka-ainetta on tarjolla ja arvostaa näin sesongin antimia, Tallberg sanoo.

Toukokuussa sientenystävät saalistavat korvasieniä. Tallbergilla on toinenkin keväinen sieniherkku:

- Pähkinäinen, kiinteälihainen kevätkaunolakki on vähän kuin kevään herkkusieni. Sen maku on hienostunut ja se on pidetty Keski-Euroopassa.

Kaloista kevään ykkönen on ahven. Ahvenen kanssa Tallberg tarjoaa vaikkapa korvasientä, friteerattuja nokkosenlehtiä ja koivunmahlasta valmistettua voikastiketta.

Villiyrteillä pääsee herkuttelemaan ravintoloissa

Tallberg tutustui muutama vuosi sitten kotimaahan paluunsa myötä uudella tavalla Helsinkiin villiyrttejä rannoilta ja metsistä keräten. Sitten hän kiersi kuormansa kanssa helsinkiläisravintoloita, joten hän on juuri oikea mies kertomaan, missä ravintoloissa villiyrteistä innostuttiin.

- Oikeastaan kaikissa hyvissä ravintoloissa innostuttiin villikasveista. Juuri oli käyttänyt niitä jo pitkään. Spis ja Chef & Sommelier käyttävä niitä runsaasti, jopa pääraaka-aineena. Tähtiravintoloista Olon listalla näkyvät villiyrtit samoin Luomossa. Myös Kuurna ja Ateljé Finne käyttävät sesongin villejä antimia.

Listaa voisi jatkaa pitkään: villeihin makuihin pääsee myös Askissa ja Pure Bistrossa. Tallbergin on enää vaikea kuvitella mitään parempaa ravintolaa, joka ei käyttäisi villikasveja. Hän kokee, että käynnissä on pienimuotoinen kansanliike.

- Olisi hienoa, jos ihmiset varmistaisivat ravintolasta pöytää varatessaan, että onhan tarjolla varmasti villiyrttejä, Tallberg vinkkaa.

Unohtuneet villikasvit takaisin lautasille

- Luonto on pullollaan kasvillisuutta, joka on maultaan vähintään yhtä hienoa kuin tuontivihannekset ja -yrtit. Villiruoka on meille sopivinta ravintoa, koska se kasvaa samassa ympäristössä, jossa asumme, Tallberg perustelee.

Hän innostaa jokaista tunnistamaan ja keräämään kasveja.

- Ryhdy rohkeasti maistelemaan, vertaile mitä tekstuuri tai maku muistuttaa, ja rakenna siitä karttaa tuttuihin vihanneksiin. Käytä villivihanneksia ujostelematta, Tallberg kannustaa.

Oudot villiyrtit saattavat viedä meidät mukavuusvyöhykkeen ulkopuolella, ja Tallberg tiedostaa, ettei käytöksen muutos tapahdu hetkessä. Hän kannustaa kokeilemaan keräilyä:

- Aistit ovat valppaina luonnon keskellä ja näet, mikä on parhaimmillaan. Kohtele villikasveja kuten muitakin salaatteja, yrttejä ja vihanneksia: maista ja mausta, mutta älä tuomitse niitä metsän keskellä ensimaistamisen perusteella.

Vitamiinipommeja voi poimia minkä hyvänsä polun varresta. Jos käyt samassa paikassa usein, voit niittää kasvuston välillä, siten saat sen uusiutumaan. Niksi toimii vuohenputken, nokkosen, maitohorsman ja monen muun kasvin kanssa, ja pääset jälleen nauttimaan herkkiä uusia versoja.

Teksti: Mariaana Nelimarkka

Lisätietoja:

Sami Tallbergin Villiyrttikeittokirja

Katso myös:

Herkullinen Helsinki

Syö ja viihdy Helsingissä


Päivitetty 3.5.2016