• (c) Restaurant Nokka / Royal Ravintolat
Share

Урожайная осень

С приходом осени финская природа предлагает больше сырья, чем упрощает жизнь поваров. Урожай дают поля, деревья, леса и море. Шеф-повар ресторана Nokka Ари Руохо всегда собирает лучшие сезонные вкусы, из которых рождается популярнейшее ресторанное «Хельсинки Меню», а также другие изобретения.

Руохо известен как специалист по рыбе. Плотва, окунь, судак, щука, салака, лещ – всё хорошо в свое время.

- Я всегда рекомендую сезонную рыбу. Салака, правда, хороша круглый год.

Рыбалка в свободное время - один из способов шеф-повара выбраться на природу. Любящий море Руохо начал беспокоиться о состоянии Балтийского моря и запустил кампанию в его защиту. В компаньоны он получил Baltic Sea Action Group.

- Ресторан может быть много большим, нежели просто ресторан. Я заметил, что клиенты охотно выделяют евро на благое дело.

Nokka – единственный ресторан-участник кампании Baltic Sea Action Group. Сотрудничество на благо Балтийского моря продолжится весь 2013 год.

- Окружающая среда важна для нас.  Ресторан может быть рупором, если хочет! В легенде ресторана может быть ядро, и у нас есть, что нарастить вокруг него, - утверждает Руохо.

Ежедневно на разных языках он рассказывает клиентам, как работает Nokka.

- Существенной частью финской гастрономии является местная экологичная продукция, поставляемая малыми производителями. Мы выполняем лишь эстетическую работу: мы наилучшим образом представляем продукцию на тарелках, и именно так, чтобы клиент понимал, что он ест, - рассказывает Руохо.

Сырье от заслуживающих доверия поставщиков

Для кухни, производящей тысячи блюд в месяц, отбираются лишь те вкусы и исходные продукты, которые работают в этом масштабе.  Руохо учитывает также доступность продуктов, например, грибы, в зависимости от сезона, меняются с белых на лисички и  вороночников.

- Осенью мы также делаем заготовки. Консервирование стало более распространенным на ресторанных кухнях, и мы заготавливаем на зиму пикули из цукини, лисички и зеленые томаты.

Приправу «чатни», приготовленную из зеленых томатов, можно назвать экологическим деянием: Руохо использует для нее излишки томатов из теплиц, которые не успевают вызреть до того времени, когда теплицы прекращают работу.

Сильная сторона ресторана Nokka – крепкие связи с поставщиками.

- Мы строим сотрудничество на долговременной основе, чтобы и предприниматель, и мы выигрывали от этого, - суммирует Руохо.

Даже в неурожайный на мед год, в Nokka запасены соты на всю зиму и дольше; верные поставщики первому звонят Руохо. Уровень требований высок, но если продукцию можно развивать, и малый предприниматель готов к этому, то Руохо помогает до тех пор, пока это не становится экономически выгодным обеим сторонам.

Например, для того, чтобы получить хороший репчатый лук, он неоднократно беседовал с земледельцами, чтобы убедить их приобрести для посадки семена отечественных сортов.

текст: Mariaana Nelimarkka