• Vildmat. Foto: Liisa Valonen
Share

Maj är den bästa säsongen för vildmat

Våren kommer till södra Finland med spirande skott, björklöv och slutligen med en fräsch grönska, som får en entusiastisk vildmatskock att bli extatiskt. I skogen är nästan allting ätbart och du behöver inte fara längre än till Helsingfors stränder och stigar för att hitta vildörter. Vildörter kan du numera också få smaka på restauranger i Helsingfors.

För vildmatskocken Sami Tallberg är maj den bästa månaden.

– Våren är min favoritårstid. Säsongstarten för vildväxter är ett löfte om något nytt. Under maj går jag runt i naturen med vidöppna ögon, för då bjuder naturen på fantastiskt fina råvaror.

Det var under sina år i London som vår kock blev förtjust i vildmat och nu samlar han all slags råvaror på nära håll. Då han vandrar längs Helsingfors stränder, holmar samt stigar i Centralparken kan han höra hur växterna gror.

– Jag känner extas då säsongen börjar med kärleksört och ängssyra. Kring första maj lönar det sig att söka kärleksört på klippor.

Genast under början av säsongen kan du i naturen också upptäcka kirskål, harsyra, löktrav, jordreva, granskott, svarta vinbärsblad och björklöv, sommargyllen samt maskrosor.

Tallbergs intresse för vildmat gläder många läckergommar. Kulturminister Paavo Arhinmäki ansåg att Tallbergs arbete förtjänar ett erkännande och belönade honom i december 2012 med Finlandspriset. Priset var viktigt både för Tallberg personligen och för hela matkulturen.

En komplett vild måltid från naturen

Då du tillreder vildmat efter Tallbergs recept gör du riktig, ätbar mat – inte enbart dekorationer.

– Av vilda växter kan man göra vad som helst! De fungerar i sallader, som tillägg, som kryddörter och rentav som huvudrätter. En hel matlista kan skapas av dem, om man vill, försäkrar Tallberg.

För tillfället talas det mycket om säsongmat. Jag anser att man ska njuta av stunden, då de aktuella råvarorna är tillgängliga och på sätt värdesätta det som säsongen kan bjuda på, säger Tallberg.

I maj plockar svampvänner stenmurklor. Tallberg har också en annan vårlig svampläckerhet:

– Vårmusseron är en svamp med nötsmak och med ett fast kött och är litet grann en vårversion av champinjonen. Den har en förfinad smak och är uppskattad i Centraleuropa.

Tallbergs favoritfisk på våren är abborre. Han serverar abborre exempelvis med stenmurkla, friterade nässelblad och smörsås tillredd på björksav.

Vildörter smakar också på restauranger

Då Tallberg för några år sedan återvände till Finland började han med nytt intresse söka och samla vildörter på stränder och i skogar i Helsingfors. Därefter besökte han med sin skörd restauranger i Helsingfors och därför är han också den rätte mannen att berätta vilka restauranger som förstår sig på vildörter.

– Egentligen så är alla bra restauranger intresserade av vilda växter. Juuri har redan länge använt sig av dem. Spis och Chef & Sommelier använder dem i stor omfattning, rentav som huvudråvara. Av stjärnrestaurangerna använder Olo vildörter, detsamma gäller Luomo och Chez Dominique. Även Kuurna och Ateljé Finne utnyttjar säsongens vilda växter.

Listan kan göras längre: också hos Ask och Pure Bistro kan kunderna få uppleva vilda smaker. Tallberg gissar att samtliga bättre restauranger använder vilda växter. Han upplever att det är fråga om en mindre folkrörelse.

– Det vore trevligt om folk då de bokar bord på restaurang försäkrar sig om att restaurangen har vildörter på sin lista, föreslår Tallberg.

De bortglömda vilda växterna återerövrar tallriken

– Naturen är full av växter, som ifråga om smaker är minst lika fina som importerade grönsaker och örter. Vildmat är den mest lämpliga födan för oss, eftersom den växer i samma miljö som vi lever i, motiverar Tallberg.

Han uppmuntrar alla att lära sig känna och plocka växter.

– Provsmaka oförskräckt, jämför textur och lista ut vad smaken påminner om och skapa av dem en karta till bekanta grönsaker. Använd vilda grönsaker friskt, uppmuntrar Tallberg.

Ovanliga vildörter kan ibland föra oss utanför vår bekvämlighetszon och Tallberg är medveten om att våra vanor inte förändras i en handvändning. Han uppmuntrar oss att prova på att samla vilda växter:

– Våra sinnen är alerta i naturen och du märker vad som är till sin fördel. Behandla vilda växter precis som andra sallader, örter och grönsaker: smaka och krydda med dem, men döm inte växterna utgående från en första provsmakning ute i skogen.

Vitaminbomber kan du plocka längs vilken stig som helst. Om du ofta besöker samma ställe kan du ibland skära i vegetationen, så får du den att förnya sig. Det här fungerar med kirskål, brännässlor, mjölkört och många andra växter, och på så sätt kan du igen få njuta av nya smakliga skott.

Texten av Mariaana Nelimarkka

Läs mer om ämnet:

Wild Herb Cookbook by Sami Tallberg

Se även:

Läckert i Helsingfors

Äta i Helsingfors


Uppdaterad 9.6.2015